有情自会聚 第30章　百年菜谱重现于世1

这段时间，因为左嘉铭和李天皓几乎天天在医院待着，马小田算是乐的清闲，而千妈妈却是在考虑着要不要把家传的菜谱交给马小田，于是千妈妈决定要考验一下马小田这段时间的功底，虽然知道她一直跟着李天皓学习，而且现在若是李天皓不在马小田甚至可以独当一面，但是千妈妈还是决定要考验一下马小田。 “小田啊。” “妈，你来了。” “恩，这么长时间了，跟着天皓学做料理学的怎么样了？” “很不错啊，这几天李天皓不在店里，我一直顶替着李天皓的位置。” “恩，看来是可以独当一面了呀，那我就来考研考验你。” “尽管来吧。” “首先给我来一个冬菇蒸滑鸡，你要边做边介绍步骤。” “恩，好，首先是配料冬菇10克、土鸡200克、戏椒1只、姜、葱各10克。花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、蚝油10克、生粉10克、麻油5克。先把冬菇、红椒、姜都切片、土鸡切块、葱切段。其次将鸡块、冬菇、姜片、红椒、葱段加入盐、味精、白糖、蚝油、生粉、麻油拌匀待用。最后，蒸锅烧开水，放入原料，用旺火蒸10分钟拿出，油烧开淋入鸡上即成。营养价值：鸡肉-鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。选用蘑菇是因为，蘑菇的子实体内含有丰富的营养物质，其中蛋白质的含量大多在30%以上，比一般蔬菜、水果的含量要高。这道菜属于粤菜。” “味道浓厚、鲜美，鸡肉滑嫩，很不错。” “接下来，在做一道秘制鸡翅吧。” “首先鸡翅洗净，从关节切开；泡姜切片。第二烧半锅水，加葱、姜、绍酒，下鸡翅氽10分钟，取出抹干水分，涂上酱油、蜂蜜、绍酒、淀粉拌成的调味汁，腌半小时。第三将鸡翅放在热油中炸至金黄色，整齐码放在盘中。最后炒锅上火，烧热适量油，下泡姜炒出香味，加大半杯水，放鸡粉、蜂蜜、辣椒酱、绍酒、酱油，加水淀粉勾芡，烧开后淋于鸡翅上即可。” “好，接着麻辣鸡丝。” “准备好鸡胸肉，芝麻酱，白芝麻，醋，花椒粉，白糖，鸡精，红油，酱油，香油，胡椒粉，辣椒末，盐。第一步将鸡肉煮熟晾晾，撕成丝，放入盘中。第二步芝麻酱加水，酱油稀释拌匀，放白芝麻，醋，花椒粉，白糖，鸡精，红油，香油，胡椒粉，辣椒末，盐，拌匀成酱料。第三步将酱料浇在鸡丝上，再沾上白芝麻，浇上红油即可。” “恩，咸酥鸡。” “做咸酥鸡的原料有：带骨鸡胸肉（没买到带骨鸡胸，用了鸡腿）400克、九层塔1把、葱姜蒜适量、生抽1大匙、糖1小匙、米酒1大匙、盐1/2小匙、五香粉1/2小匙、白胡椒粉1/4小匙、香油1小匙、红薯淀粉3-4大匙。第一步，鸡腿洗净抹干，去皮去骨切小块；第二步，加入葱段、姜片和蒜末，放入生抽、糖、米酒、盐、五香粉、白胡椒粉和香油；第三步，拌匀后腌制1-2小时，滤干；第四步，加入红薯粉拌匀静置一会儿，至表面有点开始返潮；第五步，锅内倒入适量油、油热后放入鸡块炸至金黄后捞起、稍凉后再入油复炸一次；最后，在出锅前加入洗净滤干的九层塔再炸3-4秒钟，出锅滤油即可。咸酥鸡在T市随处可见，不管是街头巷尾还是市集潇湘都可以见到她的身影，这道菜可以说是T市最具代表性的菜品之一。” “非常不错，再一道宫保鸡丁。” “宫爆鸡丁属于典型的川菜，主料有鸡腿、花生米。辅料有葱、姜、蒜、食用油、干辣椒、花椒粒、辣椒面、料酒、淀粉、盐、米醋、酱油、白糖。 第一步，准备好需要用的原料。第二步，先来处理花生，用热水浸泡生花生，十分钟后即可轻松去除红衣。第三步，用中温的油将花生仁炸制外表焦黄，沥干多余的油份，放凉备用，炸花生米凉透了才会更酥脆。第四步鸡大腿剔去骨，去筋，将鸡腿上多余的油脂去除，保留小腿上的一部分鸡皮，大腿上部的鸡皮太过油腻，将它们去除。用刀在鸡肉上均匀的轻切十字花刀，这样便于稍后的腌制入味。第五步，把鸡腿肉切成丁后加入料酒、淀粉、盐、姜片后用手抓几下，腌制半小时以上。第六步，蒜切片，待会炝锅用。葱段从中间抛开，切成丁。第七步，炒这道菜要急火快炒，所以要在炒菜前用白糖、酱油、醋、料酒调一碗芡汁。第八步，锅热后放入油，油热后先放花椒，煸出香味后，将火调小再放入辣椒碎，此时油温要低，不然辣椒会糊，辣椒呈红褐色即可。 第九步，倒入蒜片煸炒片刻后，倒入鸡丁后转大火，煸炒散开后，加入料酒和辣椒面，炒出红油后烹入已经调好的芡汁。最后一步，出锅前放入已经放凉的花生仁和葱丁，翻炒几下后出锅备用。准备工作做完之后正式开始首先将鸡胸肉切丁，放生抽、盐、料酒码味，用水淀粉拌匀。接着把黄瓜切丁、葱要切成小段，干辣椒剪去两头，去除辣椒籽然后在小碗中调入酱油、醋、盐、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁，然后在锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随后放入大葱段。接着放入鸡丁，放1汤匙料酒，炒到鸡肉变色最后调入料汁，再放入黄瓜丁、熟花生米，翻炒均匀，水淀粉勾芡，这道菜便完成了。” “最后再来一个辣子鸡。” “辣子鸡有两种做法。第一种是，整鸡一只，花椒和干辣椒（1：4），葱、熟芝麻、盐、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖。第一步将整只鸡洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味，微炸成型。第二步是将锅置火上，下同烧至七成热时，倒入鸡丁滑熟后，滗起待用。第三步是锅留底油至热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香，倒入鸡腿，烹入料酒，簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软。汁干时，下马耳朵葱簸匀起锅即成。还有第二种做法，主料有鸡腿肉500g干辣椒40g尖辣椒5g。配料有油适量盐适量葱适量料酒适量胡椒粉适量玉米适量淀粉适量生抽适量腐乳汁适量味精适量白开水适量姜适量。第一步，.准备好所有材料，把干辣椒用清水洗干净上面的灰尘，然后晾干。第二步用剪刀把干辣椒剪成段，第三步鸡腿用刀剔掉骨头，第四步.把鸡腿肉加入适量胡椒粉和料酒，抓匀腌制半小时，第五步.加入适量玉米淀粉抓匀，第六步油锅里的油温到六成热时，倒入鸡块炸制表面微缩，捞出后控干油，第七步另取一个小碗，倒入生抽，第八步加入一勺腐乳汁，第九步加入适量白开水搅匀，第十步加入适量盐，搅拌至盐化开，第十一步锅里把油烧到八成热，倒入鸡块复炸一次，炸制表面金黄捞出，第十二步锅里留些底油，倒入干辣椒和尖辣椒炒香，第十三步倒入鸡块翻炒，第十四步加入葱姜蒜翻炒，第十五步倒入刚才调好的料汁，第十六步关火，加入味精，最后一步装盘。鸡肉蛋白质的含量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源。每100克去皮鸡肉中含有24克蛋白质、0.7克脂类物质，是几乎不含脂肪的高蛋白食品。鸡肉也是磷、铁、铜与锌的良好来源，并且富含维生素B12、维生素B6、维生素A、维生素D、维生素K等。鸡肉含有较多的不饱和脂肪酸―油酸（单不饱和脂肪酸）和亚油酸（多不饱和脂肪酸），能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用。” “恩，非常不错，看来你跟着李天皓这段时间还算是学习到了不少的东西。” “嘿嘿，还可以吧。” “小田，你知不知道我们的料理店名字为什么叫做鸡味料理？” “当然知道了，因为我们店里只做关于鸡的菜肴嘛。” “还有呢？” “还有？还有什么？” “我们料理店之所以叫做鸡味料理的原因不仅仅是因为我们只做关于鸡的菜肴，还因为我们有一道百年招牌菜，几百年来只传女不传男，一直到现在，我即将要把这道菜传授与你，你就是我们鸡味料理正宗的第四十一代传人。” “哇，听起来好酷啊。” “听起来很酷，做起来可是不简单，虽然做法说起来很简单呐，可是要想做好，做出味道来那可是难上加难，我也是苦练了很多年才做出这个味道来的。” “这么难？” “只要你用心，我想以你的天赋，应该不会需要太久你就可以做出来了，我先给你做一遍你好好看着，然后品尝它的味道，记住这个味道。” “好。” 说完，千妈妈就开始行动，马小田在旁边目不转睛的看着，步骤确实是不太难甚至感觉上还没有辣子鸡的步骤繁琐，这让马小田不禁怀疑这道菜是不是真的是百年私房菜。慢慢的，千妈妈的才接近尾声，而空气里飘散的香味让马小田觉得好不真实，这个味道从来没有闻到过，感觉是一种很特别的味道，清新不油腻，闻着这个味道觉得心里的繁琐的事情好像都可以解决，这种神奇的感觉让马小田觉得惊奇。