曾经爱过 第19章　练习

高楼大厦并不是一天建成的，如果你们真的决心成为一名优秀的咖啡师，大量的基础练习必不可少——量变，才可引发质变。 ——正晨《咖啡师养成记》 正晨放下双头手柄，再次拿起单头手柄，压粉锤轻轻落入粉碗之中，正晨一边压粉一边说：“压粉的时候，不要旋转，旋转的时候，不要压粉，三次重复压粉动作为一个回合，压粉的过程总共有两个回合。两个回合之间，是用来查看是否已经布好粉的时间。具体的操作是将把手翻转，咖啡粉没有掉下来，就表示已经压好了。” “为什么压粉的时候不能旋转压粉锤，旋转的时候又不能压呢？”黎昕紧锁眉头。 “一切都是为了使得布粉均匀。压粉的时候，将把手放与吧台平行的位置，也是如此道理。如果一边压粉一边旋转，很容易造成的结果是布粉不均匀，即使被压实了，咖啡粉一边高一边低，也不行，容易产生通道效应。通常情况下，那些刚开始练习做咖啡的人甚至是一些不注意细节的咖啡师会犯下这样的错误。” “为什么？”黎昕问。 “那为什么咖啡粉压得不均匀就不行呢？”cat紧接着问。 “还是和espresso的萃取有关。要知道，现在我们做咖啡时所有的步骤以及每一个动作，目的只有一个：就是萃取出一杯美妙的espresso。如果粉饼高低不平，做出来的咖啡会因为萃取不足而变得酸而淡。”正晨顿了顿，接着说下去：“还有，新手也好，老手也好，压粉的时候都会有一个习惯性的错误动作，就是先用粉锤敲落周边的咖啡粉，再去压粉，这个动作，也容易使得粉饼出现裂缝，最终也会影响到咖啡萃取。” 黎昕几人纷纷点头，表示自己已经明白了。 正晨还是怕自己讲得太快太多了，又不厌其烦再讲了一遍，让3人充分消化吸收这写知识，才又说下去： “压粉之后的一个步骤是萃取。水温压力，是影响咖啡萃取的两个重要因素，这两大因素都与咖啡机有关，因此，一台好的咖啡机对于一家咖啡馆来说太重要了。不过，这只是重要因素而不是决定因素，一个优秀的咖啡师可以人为地改变这些因素。因为时间的关系，这个暂且不展开来说。 “91至94度的水温，是我个人认为萃取espresso的最佳温度。如果想要知道标准的温度，你们可以参考WBC——worldbarstachamponshp，也就是世界咖啡大师大赛的比赛规则，规定当中，90.5至96度是萃取espresso比较适合的温度。” 黎昕做着他的笔记，cat和mocha强打精神听着，两人已经开始昏昏欲睡了。 “我在这里说的萃取压力不是指压粉的力度，而是指咖啡机里的帮浦压，萃取压力在7-9bar是最佳的，你们看指针。”正晨指着位于咖啡机正面左下方的压力指针，然后摁了一下开始键。 咔擦一声，水从冲煮头流了出来的同时，一直指向零的指针瞬间下落到9，三人都看得清清楚楚。 “至于espresso的萃取时间，实际上并没有标准可言，主流的观点是25秒，从摁下开始键开始算起，也有不少咖啡师当萃取到167秒的时候就停止萃取，刚开始制作咖啡，我们还是以主流的25秒来算。”正晨一边说一边扣上把手。 当计时器显示为25秒时，正晨立即停止了萃取，将杯子里的espresso倒入透明的塑料量杯中，最上层的油脂刚好显示在30ml处，不多不少。 “一杯萃取得恰到好处的espresso，容积应该为25—30ml，超过了，萃取不足，不够的话，萃取过度。”正晨将量杯举到高处，眯起眼睛看着那些金黄色的油脂，目光久久不能移去，仿佛那些crema有着迷人的魔力，让人无法抗拒。 “综上所述，制作一杯espresso的主要因素为以上5点：粉量水温压力时间和容量，每一个步骤都很重要，其中任一个步骤出了错误或者操作不当，直接影响到espresso的口感，进而影响到花式咖啡的制作。”正晨说完这一段话之后的很长时间里都没有人说话。 良久，cat小心翼翼地问：“讲完了是吧？” “算是吧，比较简单说一下，如果还想深入学习，你们可以多看有关的书籍或是问我。”正晨上下打量一番cat，却听到她小声问：“可以教我们打奶泡了吗？” “可以。”正晨还以为是什么大事，当即拿出刚和黎昕买回来的牛奶。 “脂肪含量大于等于3.5%，蛋白质含量大于等于3%的全脂奶即可打发奶泡。”正晨说着找到了包装盒上的营养成分表，指给两个女生看，“另外，我必须要指出两位刚才错误的地方，在刚刚开始练习打奶泡的时候，最好拿个中型的拉花缸，而不是小型拉花缸。从喷嘴里喷出来的气很强，如果la握拉花缸的姿势不对，很容易造成牛奶乱流，特别是小拉花缸，后果是什么，相信你们比我还要清楚。” 正晨说话时一字一顿，非常认真，两个女生的脸蛋却红红的，你推我我推你，都觉得特别尴尬。 “牛奶不需要太多，大概是拉花缸的一半容量即可，如果吃不准这一半容量是多少，很简单，倒牛奶时倒到嘴部刚开始突出的地方就可以了。”正晨将倒入牛奶的拉花缸递给两名女生看。 “将拉花缸倾斜，使得牛奶和喷嘴形成45度角，刚开始打奶泡时，喷嘴头插入牛奶0.5厘米，使得大量的空气进入牛奶，打出奶泡，当奶泡打到自己需要的量时，将喷嘴插入牛奶底部，进一步打绵奶泡。牛奶的温度上升到65度左右，就是你扶住拉花缸的手感觉到烫时，关掉喷嘴，将拉花缸抽出来，奶泡便打好了。” 正晨将拉花缸放到桌上，绵密的奶泡拥挤地凑在一起，光亮如一面镜子。 黎昕一边听着一边在心里将自己在书上看到的知识和正晨所说的印证一番，就从打奶泡方面来说，正晨并没有说错，不过并没有细致分出它的步骤——打奶泡总共有两个步骤，将喷嘴插入牛奶底部之前的步骤也是第一个步骤，叫打发奶泡，第二个步骤就是打绵奶泡，将打发出来的粗奶泡切割为更细更绵密的奶泡。 “啊，那今天就不教我们拉花了吗？”cat明显很失望。 “一步一步来吧，先把基础打好——做出一杯好的espresso，然后再练习制作花式咖啡。”正晨将粉碗的咖啡渣刮到渣槽上，“高楼大厦并不是一天建成的，如果你们真的决心成为一名优秀的咖啡师，大量的基础练习必不可少——量变，才可引发质变。”