曾经爱过 第14章　磨粉

很多咖啡师并不了解磨豆机的重要性，甚至有意忽略磨豆机作为咖啡设备一部分的存在，这与他们将大部分的精力和时间放在拉花的练习上有很大的关系。 ——正晨《咖啡师养成记》 刚才的课程，除了黎昕，其余三个人都听得昏昏欲睡，当正晨说要做咖啡时，一个两个马上变得生猛起来，渴望的眼神极其炙热地盯着正晨。 “我们的咖啡豆呢？”正晨的眼睛在吧台里面转了一圈，却连一颗咖啡豆都看不到。 “咖啡豆呢？阿哥。”萧洒戳了戳黎昕的小蛮腰。 “昨晚你练习的时候全部用完了啊。”黎昕实诚，想到什么就说什么。 “哦，那就没有了。”萧洒向正晨摊摊手，颇为无奈。 正晨似乎早就料到了，从自己的背包里翻找出一小袋咖啡豆：“我带了点豆子过来。” “哇，终于有咖啡喝了。”cat和mocha同时鼓起了手掌，兴奋得像小孩。 “是终于不用再喝黎昕做的咖啡了。”mocha赶紧更正。 “不喝就不喝。”黎昕撇撇嘴。 “神补刀啊，mozart的外号果然不是浪得虚名。”萧洒向来自诩拥有大娃的千里眼和二娃的顺风耳能力，丝毫的风吹草动都瞒不过他，“阿哥，要是我，我就狠狠回击一句，mozart只会弹钢琴，不会做咖啡。” “哼。”mocha白了一眼萧洒，不再理会他。正晨则是完全对萧洒免疫，将并不多的咖啡豆全部倒入豆槽里，然后站在一边，琢磨着应该如何调整磨豆机的刻度。 果然，会做咖啡的男孩子太帅了，尤其是那副全神贯注的样子，特别吸引人，cat狂热的目光不是聚焦在磨豆机上，而是投射到正晨身上。 一心沉浸在咖啡制作上的正晨没有注意到cat的花痴表现，低声问mocha有没有电子秤。 “有。”蛋糕师立即从自己众多的家伙中找出了正晨所需要的东西，递给他的时候，好奇地问了一句：“你要这个干嘛？” “做咖啡。”正晨的双眼一直盯着磨豆机的刻度线，从来没有移开过，当听到mocha的问话后，习惯性地皱起了眉头，“doubleespresso需要14——16克的咖啡粉，我需要电子秤来准确知道这个量。” 调整磨豆机的刻度对于一个菜鸟咖啡师而言，是一件不易完成的事情，而刻度的粗细直接影响到咖啡粉的粗细，也就是说直接影响到一杯咖啡的味道，因而，磨豆机的调整显得格外重要。此外，换了新的咖啡豆或者使用不同配方的拼豆，都要调整磨豆机的刻度，一般的咖啡师并不懂这一点。 同样的，很多咖啡师并不了解磨豆机的重要性，甚至有意忽略磨豆机作为咖啡设备一部分的存在，这与他们将大部分的精力和时间放在拉花的练习上有很大的关系。 这是一位教导正晨制作咖啡的名字叫威廉的咖啡师亲口对他说的。 威廉已经在咖啡业打滚摸爬了10年，丰富的实践经验自然不是正晨这种入行才2年的初级咖啡师可比，因此正晨亦是对他佩服得很。 做任何一个行业，能够坚持10年的人，都是值得尊敬的。 正晨将双头手柄放在电子秤上，归零，这才打开磨豆机的开关。 “擦擦擦……”清脆而有节奏的声音中，咖啡豆快速被削成细粉末，一股浓郁的咖啡香味扑鼻而来，正晨右手拿着双头把手，左手拉动拨弦，将咖啡粉扫落到滤杯上。 动作快而又节奏，几个女孩还没有看清楚，正晨已经完成了接粉的动作。 这一次，正晨并没有急着要称出咖啡粉的重量，而是食指和拇指搓合，感受着咖啡粉的粗细度。他示意几个人过来摸一下：“一杯好的espresso，咖啡粉的粗细度很重要，粗了，容易萃取不足，口味淡而酸，细了，容易萃取过度，口味太过苦涩且难以入口。” “嗯。”cat很以为然，用力点头，又问：“那它的粉到底要多细才合格？” “很多书上都说是像面粉般粗细——看上去没有，实际摸上去却有颗粒的感觉。” “我觉得我们的咖啡粉明显粗了。”黎昕摸着咖啡粉，想了一下。 “对，磨豆机刻度的调整原则，先粗后细。”正晨对黎昕甚为赞誉，又说，“你们刚刚学习制作咖啡，要牢牢记住做espresso的时候咖啡粉的粗细程度，形成习惯以后，无论去到任何一家咖啡馆，你们也会记得它的粗细度。” “我想问，这样做的用处在哪里？”提问的是mocha。 “节省材料和时间。”正晨一边将把手放到电子秤上一边说，“找到了我们熟悉的粗细度，就可以制作咖啡。偏粗或者偏细，都马上可以对磨豆机进行调整，而不必一定要制作出一杯咖啡尝试之后才知道它的问题在那里。这就是老手和新手之间的差别，也是一名优秀的咖啡师必须熟练掌握的技能。” 电子秤上显示17克，正晨拿起把手，将咖啡粉拨出一点，再放回到电子秤上，不多不少，刚好13克。 “那为什么我们又要这么做？我们不是已经知道咖啡粉比正常的要粗的吗？”这一次提出问题的是cat。 “让你们知道什么叫做萃取不足。”正晨拿起把手，将咖啡粉抹平，然后用填压器压粉，之后将把手拿到咖啡渣槽上空，倒转把手，咖啡粉没有掉下来，如此两次，才走到咖啡机前，按开始键，放水，4秒左右后，再按同一个键，冲煮头不再有水流出，这才将把手嵌入冲煮头，左手按开始键，右手从咖啡机的顶端拿了2只小杯子，放到2个出水口的下面。 一套动作下来迅捷而沉稳，每一个步骤都有如计算过一样精准，没有一丝多余的动作。 黎昕在正晨按下开始键萃取咖啡的时候同时按下了计时器计时的按键。 3秒之后，2道偏粗且颜色偏黄白的咖啡液快速流了出来，正晨紧紧看着那道咖啡液：“这个就是萃取不足的咖啡液，流量大，流速快，颜色偏黄，做出来的espresso的味道酸味会很重，而且味道很淡。” 不够25秒的时间，2只70ml的杯子快要被咖啡液填满了，正晨很不满意地摁了暂停键，拿起杯子，先看了一下颜色，然后再放在鼻前闻了闻，最后慢慢喝了一口。 正晨脸色凝重，将咖啡杯递给了黎昕，后者喝了一口，感觉到非常浓重的酸味，不解地看着正晨：“是偏酸了。” “而且咖啡味很淡。”cat接过话，她也喝了一口espresso。 “什么啊，好难喝。”说话的是mocha，吐了一下舌头，赶紧走到另外一边喝水。 “嗯，是很酸。”正晨这时又走到磨豆机前，先将磨豆机打开，然后将刻度往细的方向调整：“大多数磨豆机调整刻度的原理都是一样的，顺时针方向旋转，咖啡粉变粗，往相反方向调整，咖啡粉则会变细。” 黎昕看到了，他调整的幅度很大，从15跨到13，皱起了眉头：“调整这么宽，可以吗？” “可以，应该差不多就是这个刻度了。”正晨关了磨豆机，将剩余的咖啡粉扫落在桌上，他的手速很快，同时不忘对黎昕解释，“因为调整刻度前后的咖啡粉粗细不一致，所以要先将这些咖啡粉去掉。”做完这些后，将把手取出来，清洗了一番之后，将把手放到电子秤上，归零，这才又用把手去接咖啡粉。 这一次，正晨并没有做过多的解释，很快又做出了2杯espresso。 正晨很认真地观察着咖啡液的颜色流量以及流速，颜色金黄，不像刚刚那样偏白，流量比起刚才明显少了许多，流速也要比上一次的慢。 “时间到。”黎昕关了计时器。 正晨拿下小咖啡杯，一股香喷喷的咖啡味飘了出来，随着空气流散到每一个角落。 “哇，好香啊。”cat用力抽了抽鼻子。 正晨还是保持着刚才的动作，先看，再闻，最后大口喝了一口，这才将它递给了黎昕，后者品尝了之后，慢慢说出了自己的感觉：“味道很醇，酸味涩味苦味和香味都有，而且比较浓烈，嗯，我现在感觉到回甘了。” 不得不说，自己和正晨做的就是有差别，黎昕自己摸索着做了一段时间的espresso，却没有一杯比得上这一杯。 “我也要喝。”cat抢了过去，一口喝到底，“哇，正晨做的咖啡好好喝喔。姐，你要不要喝？”说着将一个空杯子递给了mocha。 “我今晚还想好好睡一觉。”mocha拒绝的意图很明显，“况且不是没有了吗？” 说话之间，正晨又完成了一杯espresso，mocha说话的时候正好递到她的面前：“有，多的是。”脸上少有地露出了笑容，捉弄人的笑容。 “我擦，正晨，你的动作真快。”mocha苦笑着说，看着那杯espresso，犹豫不决的表情表明了她内心的挣扎。 “还好。”正晨转过身，又将把手从咖啡机上卸了下来，萧洒多聪明，还没等正晨说话，马上对他摇手，“叶问大师，你不用做我的那一份，你的水平有多高，我知道的。”萧洒的语速快且连续，根本不给正晨说话的空间，话锋一转，立即换了个话题，“今晚就不要回去你的日租房里窝着了，和阿哥睡一个房间吧，两位好基友搞一个晚上，我不介意。不说了，我现在就去买菜，今晚打火锅。阿哥，你要和我一起去还是留在这里练习做咖啡？” “我留在这里吧，难得chengcheng来一趟，一定要好好陪人家。”黎昕的普通话说得比正晨还要差，cat以为他说的是城城，噗嗤，笑了出来。